Gesetzlich geforderte Selbstkontrolle

Die Teilnehmenden lernen die Elemente der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle kennen sowie die damit verbundenen Pflichten insbesondere für Lebensmittelbetriebe und betrachten das Element «gute Verfahrenspraxis (gute Hygienepraxis, gute Herstellungspraxis GHP)» im Rahmen des Kurses vertieft.

Mitarbeitende von Lebensmittelbetrieben, inkl. Gastronomie, Handelsbetrieben und Gebrauchsgegenständebetrieben, aus den Bereichen Qualitätssicherung, Qualitätsmanagement, Produktion, Unterhalt/Technik, Einkauf oder Auditorinnen und Auditoren. Der Kurs ist eher auf kleinere und mittlere Betriebe (ohne Zertifizierung z. B. nach BRC oder IFS) ausgerichtet, vermittelt jedoch auch Inputs für Teilnehmende von grösseren Unternehmen. Geeignet ist der Kurs auch für Personen, die beabsichtigen, einen Kleinstbetrieb (Start-up) zu eröffnen; ausserdem spricht der Kurs auch Handelsbetriebe und Gebrauchsgegenständebetriebe an, welche gemäss schweizerischem Lebensmittelrecht ebenfalls zur Selbstkontrolle verpflichtet sind (vgl. insbesondere Art. 75 lit. b resp. c der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV).

Die Pflicht zur Selbstkontrolle ist ein wichtiges Leitprinzip des Lebensmittelrechts. Sie betrifft jede Person, die Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt oder ein-, aus- oder durchführt (vgl. Art. 26 des Lebensmittelgesetzes, LMG). Die Pflicht zur Selbstkontrolle wurde im totalrevidierten schweizerischen Lebensmittelrecht, in Kraft seit 1. Mai 2017, noch akzentuiert.

Die Kursteilnehmenden kennen die Elemente der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle (vgl. Art. 73 ff. der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, LGV) sowie die damit verbundenen Pflichten für Betriebe und haben das Element «gute Verfahrenspraxis (gute Hygienepraxis, gute Herstellungspraxis GHP)» im Rahmen des Kurses vertieft betrachtet. Sie kennen insbesondere die Inhalte der GHP gemäss Hygieneverordnung (HyV) und Codex Alimentarius und können diese unter geeigneten Betriebsbedingungen aktiv im Betrieb umsetzen, bewerten und weiterentwickeln.

Basis des Kurses ist das schweizerische Lebensmittelrecht, im Speziellen die schweizerische Hygieneverordnung (HyV), die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) sowie die Codex Alimentarius-Verfahrensregel «Recommended Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003».

1. Kurstag

• Theorie: Überblick über die Elemente der Selbstkontrolle, Begriffsdefinitionen, Abgrenzung GHP zu HACCP, Lebensmittelhygienerecht, Übersicht GHP nach Codex Alimentarius, IFS, BRC, ISO/FSSC 22000
• Übung: Erarbeiten einer Checkliste für die Ist-Analyse in Bezug auf die Anforderungen der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle

Zwischen den Kurstagen: Anwendung der erarbeiteten Checkliste im eigenen Betrieb.

2. Kurstag

• Erfahrungsaustausch zur Anwendung der Checkliste
• Gastreferate zu ausgewählten Themen der GHP, beispielsweise Reinigung / Desinfektion, Personalhygiene, Schulung, Schädlingsprävention und -bekämpfung, Allergenmanagement, Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Die Themen der Gastreferate können noch angepasst werden.