Grundkurs: Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP)

Die Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) schafft die betrieblichen Grundvoraussetzungen für hygienische und sichere Lebensmittel. Erst wenn diese Basis zuverlässig umgesetzt ist, kann ein HACCP-System, darauf aufbauend, umgesetzt werden. Basis des Kurses ist das CH-Lebensmittelrecht, im Speziellen die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung und die CH-Hygieneverordnung, sowie Codex Alimentarius. Sie lernen, wie Sie die Vorgaben mit einer Checkliste überprüfen und verbessern. Gleichzeitig treffen wir uns zum Erfahrungsaustausch. Bringen Sie die Gute Hygiene- und Herstellungspraxis systematisch in Ihren Betrieb. Zielpublikum:

Mitarbeitende von Lebensmittelbetrieben, inkl. Gastronomie/Systemgastronomie, Handelsbetrieben und Gebrauchsgegenständebetrieben, aus den Bereichen Qualitätssicherung, Qualitätsmanagement, Produktion, Unterhalt/Technik, Einkauf oder Auditorinnen und Auditoren. Der Kurs ist eher auf kleinere und mittlere Betriebe (ohne Zertifizierung z. B. nach BRC oder IFS) ausgerichtet, vermittelt jedoch auch Inputs für Teilnehmende aus grösseren Unternehmen. Geeignet ist der Kurs auch für Personen, die beabsichtigen, einen Kleinstbetrieb (Start-up) zu eröffnen; ausserdem spricht der Kurs auch Gebrauchsgegenständebetriebe an, welche gemäss schweizerischem Lebensmittelrecht ebenfalls die GHP umsetzen müssen (vgl. insbesondere Art. 75 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV).

Ziele:

Die Pflicht zur Selbstkontrolle ist ein wichtiges Leitprinzip des Lebensmittelrechts. Sie betrifft jede Person, die Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt oder ein-, aus- oder durchführt (vgl. Art. 26 des Lebensmittelgesetzes, LMG), wobei die Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) ein wichtiges betriebliches Element im Rahmen der Selbstkontrolle darstellt.

Die Kursteilnehmenden kennen die Elemente der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle (vgl. Art. 73 ff. der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, LGV) sowie die damit verbundenen Pflichten für Betriebe und haben das Element «gute Verfahrenspraxis (gute Hygienepraxis, gute Herstellungspraxis GHP)» im Rahmen des Kurses vertieft betrachtet. Sie kennen insbesondere die Inhalte der GHP gemäss Hygieneverordnung (HyV) und Codex Alimentarius und können diese unter geeigneten Betriebsbedingungen aktiv im Betrieb umsetzen, bewerten und weiterentwickeln.

Inhalt:

Basis des Kurses ist das schweizerische Lebensmittelrecht, im Speziellen die schweizerische Hygieneverordnung (HyV), die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) sowie die Codex Alimentarius-Verfahrensregel «Recommended Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, Version 2022».

1. Kurstag

• Theorie: Überblick über die Elemente der Selbstkontrolle, Begriffsdefinitionen, Abgrenzung GHP zu HACCP, Lebensmittelhygienerecht, Übersicht GHP nach Codex Alimentarius
• Übung: Inputs zum Aufbau und zur Auswertung einer Checkliste für die Ist-Analyse in Bezug auf die Anforderungen der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle

Die Teilnehmenden führen mithilfe einer praxiserprobten Checkliste eine strukturierte Bestandsaufnahme hinsichtlich Umsetzung der GHP im eigenen Betrieb durch. Dadurch werden Verbesserungsmöglichkeiten eruiert und die gewonnenen Erfahrungen können im zweiten Kurstag gemeinsam diskutiert werden.

2. Kurstag

• Erfahrungsaustausch zur Anwendung der Checkliste
• Referate zu ausgewählten Themen der GHP, beispielsweise Reinigung/Desinfektion, Personalhygiene, Schulung, Schädlingsprävention und -bekämpfung, Allergenmanagement, Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie

Die Themen der Referate können noch angepasst werden.